岡本亀太郎本店のこだわり

360年の重み

代表取締役　岡本 良和

保命酒の歴史がスタートしたのは万治二年。江戸時代の最初のころで、それから約360年間飲み続けられてきた薬味酒です。
保命酒つくりを始めたのは中村吉兵衛といわれる方で、保命酒の歴史の前半230年はその中村さんが作り上げたものです。中村さんのつくる保命酒は絶品で、備後の名産品として福山藩の御用酒になりました。当時はまだ甘い物が手に入りにくく、健康酒と言うよりも嗜好品として人気が高かったようです。
福山藩は譜代の大名で発言権が強かったらしく、保命酒を他の藩には作らせませんでした。それでますます希少価値が上がって、当時の富裕層にとても人気だったようです。

岡本亀太郎本店の
保命酒へ

その後に江戸幕府が崩壊し、福山藩はなくなりました。そうなると当然「福山藩の御用酒」と言うお墨付きも無くなります。中村さんの独占していた保命酒の醸造権もなくなってしまったんです。そうするとこの鞆の浦ではたくさんの造り酒屋が保命酒つくりをはじめまして、それで当然保命酒の値段も下がってくる。みんなつくるわけですから。それで中村さんは保命酒つくりをやめられたんですね。暖簾を下ろされた。その時に正統な後継者としての暖簾分けと言いますか、私たち岡本亀太郎本店に御用酒の証しであった龍の看板と、保命酒造りの道具一式を譲ってくださったんです。それから120年、私たち岡本亀太郎本店が中村さんの意志を継ぎ、ここ鞆の浦で保命酒つくりを続けているんです。

ペリーの愉しんだ保命酒

わたしは歴史好きなのですが、私たちのつくっている保命酒が歴史の大舞台に登場したことがあるんです。
アメリカから開国を迫りにやってきたペリーが下田に来航した折りに、公式の食事会で出された食前酒が保命酒なのです。
当時の福山藩主は阿部正弘さんだったのですが、彼は幕府の老中首座でもありました。そこで大事な食事会で地元名産の保命酒を出したのですが、これを発見したのは私なんです。
噂でペリーが飲んだと言われてはいましたが、いかんせん古い話なので確証がありませんでした。そこでこれは何とか証明したいと。
で、下田に行った時に滞在中に現地の資料をかき集め、江戸文庫に行って当時の文献をあさり、さらに下田商工会議所の開港150年記念事業の冊子をくまなく調べましたが、保命酒らしきものは何度も登場するものの、保命酒と断定できるような、決め手となる文献はどうしても見つけられなかったのです。
で、もうここまでくると意地になりまして（笑）。
あらためて下田市の教育委員会の文化課に尋ね、当時の本を紹介してもらい、それを地元の鞆の民俗資料館に持ち込んだんです。結局国会図書館の書物に保命酒のことが載っており、これで完全に「ペリーが飲んだ保命酒」が証明されました。
このような歴史のある保命酒です。伝統は守り続けないといけないと思ってます。
蔵元の誇りを持ち、そして中村さんに恥ずかしくない、中村さんから受け継いだ龍の看板を裏切らない保命酒つくりを続けることが、私の使命だと思っています。

保命酒造りは味醂造り

工場長　沖浦 孝浩

私は地元鞆の浦出身で、保命酒製造の責任者です。
保命酒は健康酒ですから、まずは嘘のない酒造りを心がけています。そのために保命酒の基になる味醂をシッカリ作る。この醸造蔵で自分たちが一から作っています。
保命酒造りは基礎になる味醂造りにかかっているといっても過言ではありません。
その味醂ですが最近特に良い味りんを作ることが出来るようになりました。原料や道具、機器類の質が向上したこともありますが、味醂に真剣に向き合い、もろみの面を見、声を聞きながら味醂造りができるようになりました。
味醂は米麹（糖化酵素）を利用して掛米を糖化させて造られます。その米麹を活性させてやる事で米本来が持つ甘味や旨味（多アミノ酸18種）を引き出す事ができます。
諸味の管理を徹底することで味の濃い、美味な味醂を作ることができるのです。

もろみ造りの秘訣

麹の力を最大限に引き出す。
そこで一番重要なのは温度管理と撹拌です。味醂に直接熱を加えるのではなく、味醂の入ったタンクそのものをお湯で囲んで一定の温度に保ちます。
麹の糖化具合に目を凝らしながら、手間をかけ麹が活動しやすい温度帯を維持してやると、麹は喜んで米由来の甘みや、多アミノ酸（18種類）を引き出してくれます。アミノ酸は即ちうまみ成分です。
そしてもう一つ大切なのは攪拌をしっかり、丁寧にやること（飽和状態を触く）。味醂のもろみは重いので重労働ですが、様子を見ながら攪拌をしっかりすることが旨い味醂造りには欠かせません。

そこからの保命酒

味の良い味醂が出来上がって、そこからいよいよ保命酒造りです。
味醂造りに約3ヶ月。それから保命酒秘伝の薬味を16種類漬け込みます。これが、季節に応じておよそ1～3か月。
この薬味は代々受け継がれている配合レシピを使用し、漬け込みます。薬味をただひたすらにじっくり漬け込む。これで保命酒の完成です。
これからもこの保命酒造りの基本は伝統のまま何も変わらず作り続けていきます。
保命酒造りにおいては、その「変わらない（不変である）」ことが大切だと思っております。